La saveur des Origines

Pour ses 70 ans, la Maison Lartigue & Fils déroule l’album de famille de ces maîtres artisans charcutiers depuis trois générations, spécialisés dans les produits du Sud-Ouest au petit goût de « reviens-y ! ».

Dans leur boucherie-charcuterie-traiteur de Dax, en 1947, René et Georgette Lartigue posent presque timidement face à l’objectif du photographe. Ils sont à l’aube d’une belle histoire familiale au service du goût. Soixante-dix ans plus tard, Jean-Marie, leur fils, continue de peaufiner les recettes maison, aux côtés de Xavier, leur petit-fils, qui a pris la direction de la maison Lartigue & Fils. Autre image emblématique pour ces maîtres artisans charcutiers, fidèles au rouge et blanc : la camionnette dans laquelle Jean-Marie effectuait au cœur des années 1960 et 1970 sa tournée sur les routes des Landes et de… la réussite. Aussi, il n’est guère étonnant qu’au fil des générations, ils continuent à cultiver les saveurs des origines en les accordant aux goûts du jour.

Le foie gras, l’enfant chéri de la Maison Lartigue

Pour son foie gras mi-cuit façonné et assaisonné à la main, médaillé 15 fois au Concours général du Salon de l’agriculture, Jean-Marie veille sur la recette inimitable dont il a hérité. Des foies, triés sur le volet chez les meilleurs producteurs des Landes, du Gers, du Périgord, qu’il laisse cuire en douceur pour révéler toute la délicatesse de ce mets d’exception. Il multiplie les saveurs en les mariant avec un art consommé à des ingrédients régionaux. Poivre, sauternes, piment d’Espelette, figues, pommes, pruneaux d’Agen, truffe du Périgord ou même chocolat… viennent taquiner les papilles. Pour les identifier, à chacun sa couleur, en formats « apéritif et dégustation », « cœur de marché » ou « grande réception », sur les rayons des distributeurs régionaux comme Leclerc, Intermarché, Auchan, Casino ou Super U, et dans la boutique de l’atelier de fabrication moderne installé à Pontonx-sur-l’Adour en 2005. « Pendant les ventes privées de Noël, mon père retrouve les fidèles de sa boutique dacquoise. Nos clients aiment aussi venir sur place pour voir les fabricants des produits qu’ils apprécient », confie Xavier.

Avec la même fidélité aux gestes et aux proportions des recettes traditionnelles, Jean-Marie a concocté ses boudins, ses pâtés landais et basques et ses produits patiemment confits à la graisse de canard. Pour tous, il sélectionne dans le sud-ouest des porcs de qualité, comme pour son jambon cuit artisanal « Adoura », qu’il cuit à l’étouffée pendant pas moins de 15 heures. Et dans son laboratoire de Pontonx-sur-l’Adour, nul besoin de responsable recherche et développement pour créer les nouveautés… Jean-Marie est tout désigné. À partir des meilleurs morceaux, il met au point ses recettes, axoa de veau, tripes basquaises, mijoté de porc, bœuf bourguignon, sauté de veau, et la daube de taureau pendant les ferias.Un savoir-faire régional qu’il aime transmettre aux apprentis qu’il forme chaque année. Parmi eux, Xavier, issu d’une école de commerce, qui l’an dernier après 18 ans dans l’entreprise a choisi de passer un CAP de boucher-charcutier comme son père et son grand-père pour acquérir à son tour la technique. « Des artisans qui aiment le métier, le goût et la qualité pour innover en permanence, pour nous c’est important  », témoigne-t-il.Et apporter la touche contemporaine aux accents des Landes et du Pays basque qui résonnent délicatement dans les palais des gourmets.