La recette du tournedos au foie gras

Rien que le titre donne l’eau à la bouche. Le tournedos au foie gras, c’est tout simplement ce que l’on appelle le tournedos Rossini. La recette en soi n’est pas compliquée, ce qui importe c’est de trouver de très bons ingrédients, qu’il s’agisse du foie gras ou du tournedos lui-même.

Comment préparer un tournedos au foie gras ?

Il faut, comme évoqué précédemment, sélectionner rigoureusement ses ingrédients pour leur qualité et leur provenance. Il est de coutume de choisir un tournedos d’environ 3 cm d’épaisseur même si certains estiment que l’on peut choisir une viande plus épaisse. 3 cm, cela semble tout de même déjà raisonnable. Ensuite on peut choisir une tranche de foie gras cru ou mi-cuit, comme pour de nombreuses recettes, il existe des variantes. Pour votre foie gras mi-cuit, bien évidemment, nous vous conseillons le foie gras Lartigue. Ensuite, là encore, différentes versions s’affrontent selon le foie gras choisi. Dans tous les cas, vous devrez faire revenir à feu vif votre tournedos, la cuisson dépendra des goûts de chacun. Ensuite, si vous avez opté pour un foie gras cru, passez-le dans la poêle et saisissez-le une minute de chaque côté. Pour le mi-cuit, vous pouvez placer la tranche sur le tournedos et passer le tout dans un four chaud durant 2 minutes.
Dans votre assiette, placez le foie gras sur la viande et saupoudrez de piment d’Espelette. Vous pouvez déglacer votre poêle avec du Porto, le mariage avec le tournedos Rossini est parfait. Accompagnez le tout de jeunes pousses, de panais, de carottes, d’une purée maison ou de haricots.

Pourquoi parle-t-on de tournedos Rossini ?

Le Larousse gastronomique apporte une explication à ce nom. Rossini, un compositeur italien, demanda un jour qu’on lui prépare un tournedos avec du foie gras et des truffes. Interloqué, le maître d’hôtel qui trouvait cette recette pour le moins étrange décida de passer ce plat dans le dos des autres clients afin qu’ils ne le voient pas. Mais Rossini souhaitait assister à la préparation et demanda que celle-ci se réalise en salle. Il aurait dit au cuisinier « faites-le tourner de l’autre côté, tournez-moi le dos ». D’où le nom de tournedos. Bien évidemment, comme pour toutes ces histoires étonnantes, d’autres versions sont proposées…

Sur ce, bon appétit !